Calabacines rellenos de verduras

Alternativa más ligera al habitual relleno de carne. El calabacín es rico en potasio, vitamina C y beta-carotenos.

Ingredientes:

2 Calabacines medianos
2 Cebollas
2 Dientes de ajo
2 Zanahorias
500 grs Champiñones
1 cucharada de harina
Medio vaso de leche
Queso para gratinar
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva

Marcar los calabacines con un cuchillo, salarlos y cocinar a horno medio (180º-200º) previamente precalentado mientras se prepara el relleno.

En una sartén grande, freír la cebolla y el ajo, añadir la zanahoria cortada a daditos, cuando esté tierna, añadir los champiñones picados y salpimentar. Cuando haya reducido el agua de los champiñones, poner una cucharada de harina y remover hasta que se tueste ligeramente. Echar la leche y dejar reducir espesando la mezcla, removiendo de vez en cuando.

Cuando los calabacines estén tiernos, vaciarlos con una cuchara y añadir la pulpa al relleno cortada a cuadraditos.

Una vez el relleno esté listo y con la consistencia adecuada, rellenar los calabacines, cubrir con queso y gratinar.